รสชาติของอาหารเป็นสิ่งที่กระตุ้นการกินของอาหารของเราเป็นอย่างมาก เพราะจะช่วยให้เรากินอาหารได้ง่ายขึ้น มีรสชาติและรสสัมผัสที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น ทั้งรสหวานอันเป็นรสชาติที่โปรดปานของเด็กๆและผู้ใหญ่หลายๆคน รสเปรี้ยวที่ช่วยสร้างให้เกิดความกระชุ่มกระชวยได้เมื่อเวลาเรามีอาการไม่ตื่นตัวนัก ลามไปถึงรสขม ซึ่งอาจจะเป็นรสชาติที่หลายคนไม่ชอบนัก แต่มักพบเจอได้ในอาหารที่ล้วนมีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งสิ้น
ถึงอย่างไร หนึ่งในรสชาติทั้งหมด ยังอีกมีหนึ่งรสชาติที่มวลมนุษย์รู้จักกันมาแต่อดีต เป็นรสชาติที่มีคุณค่า มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์และมีประโยชน์ต่อการถนอมอาหารในระยะยาวตั้งแต่อดีตจวบจนปัจจุบัน รสชาตินั้นได้แก่ รสเค็ม รสชาตินี้มีดีอย่างไร แต่รสชาติเค็มนี้จากทั่วทุกมุมโลกเราจะหาได้จากเครื่องปรุงในอาหารชนิดใดบ้าง เราลองมาสำรวจจากหลักฐานที่กระจายอยู่ในวัฒนธรรมอาหารทั่วมุมโลกกันนะครับ
มาเริ่มต้นกันที่ในรสชาติเค็มในอาหารของคนอีสานกันดูนะครับ นั้นได้แก่ ปลาร้า นั้นเอง ปลาร้าเป็นวัตถุดิบที่เกิดจากการนำปลาไปมักกับเกลือจนได้ที หรือ พูดอย่างง่ายๆ คือการนำปลาไปมักจนเน่านั้นเอง รสชาติของปลาร้าที่ดีนอกจากจะให้รสชาติที่เค็มแล้ว ยังต้องเพิ่มความกลมกล่อมให้กับอาหารที่ได้ใส่ลงไปด้วย ยกตัวอย่างเช่น ส้มตำปลาร้า แกงอ่อม ซึ่งหากใส่ปลาร้าลงไปในอาหารพวกนี้ในปริมาณที่พอดีจะเพิ่มความกลมกล่อมของอาหารได้เป็นอย่างมาก ถัดจากวัฒนธรรมการกินเครื่องปรุงรสชาติเค็มในภาคอีสาน เราลองขยับมาดูภาคอื่นๆกันต่อบ้าง
ภาคกลางก็มีเครื่องปรุงอาหารสำคัญชนิดหนึ่งที่ในรสชาติเค็มเช่นกัน ได้แก่ น้ำปลา ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงที่ได้จากการหมักปลาให้ได้ทีอีกเช่นกัน คุณสมบัติก็มีจะความใกล้เคียงกับปลาร้า คือนอกจากจะให้รสเค็มแล้วยังสามารถเพิ่มความอร่อย กลมกล่อมให้กับอาหารได้อีกด้วย ดังเราจะเห็นว่ามีการใส่ปลาน้ำลงไปในแกงต่างๆเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่ขาดไม่ได้ในแกงภาคกลางหลายต่อหลายแกง ดังนั้น น้ำลาจึงอยู่ในวิถีชีวิตคนภาคกลางมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
นอกจากภาคกลางกับภาคอีสาน จะมีน้ำปลากับปลาร้าที่ให้รสเค็มแล้ว ยังมีภาคอื่นที่มีเครื่องปรุงรสเค็มนี้อีก จะมีภาคอะไรและจะมีเครื่องปรุงอะไรบ้าง เรามาติดตามกันต่อในบทความหน้า ใบ้ไว้ก่อนว่ามีเครื่องปรุงหนึ่งที่ได้ข้ามน้ำข้ามทะเลมาแต่อดีต แต่มาครองใจคนไทยได้เป็นจำนวนมาก
